Bolas de Berlim no forno: fofas, mais leves e com açúcar por fora

Muita gente adora o perfume das bolas de Berlim acabadas de fazer, mas não tem paciência para lidar com óleo quente na cozinha. Esta versão feita no forno promete o interior macio de sempre e a casca açucarada e estaladiça - só que de forma muito mais simples, limpa e tranquila. No final, uma técnica pequena e pouco comum devolve-lhes aquele efeito de feira popular que tantos reconhecem.

Porque estas bolas de Berlim no forno são tão práticas

Em vez de vigiar uma panela com óleo a ferver, a massa vai diretamente para o tabuleiro e segue para o forno. Isso reduz bastante o stress na preparação e torna a receita mais acessível ao dia a dia, inclusive quando há crianças a ajudar.

Forno em vez de fritadeira: menos gordura, menos cheiro e, ainda assim, uma massa lêveda fofa com cobertura de açúcar.

A massa é feita da forma clássica, com fermento de padeiro, e passa por duas fermentações. É isso que lhe dá um miolo leve e quase algodão, como se espera de uma bola de Berlim tradicional. O segredo não está na gordura, mas sim no controlo da fermentação e na consistência certa da massa.

Ingredientes: o que precisa para cerca de 12 bolas de Berlim no forno

• 300 g de farinha de trigo
• 100 ml de leite (de vaca ou vegetal)
• 7 g de fermento de padeiro seco
• 1 ovo
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 saqueta de açúcar baunilhado
• ½ colher de chá de sal
• 20 g de manteiga amolecida
• Para a cobertura: uma taça rasa com água fria e outra com açúcar granulado

Estas quantidades rendem cerca de um tabuleiro de bolas de Berlim pequenas a médias. Se quiser fazer uma fornada maior, basta duplicar a receita sem dificuldade.

Passo a passo para bolas de Berlim fofas no forno

Preparar a massa lêveda e deixá-la levedar

Comece por colocar a farinha e o fermento seco numa taça grande. Bata o ovo ligeiramente e reserve. Tenha também à mão o açúcar e o açúcar baunilhado.

Aqueça o leite com o açúcar e a manteiga apenas o suficiente para ficar morno. Não pode ficar quente, porque o calor em excesso enfraquece o fermento. Depois, verta o leite aos poucos para a mistura da farinha e junte o ovo enquanto envolve tudo. Acrescente o sal apenas no fim, porque o contacto direto com o fermento atrasa a sua ação.

Agora amasse com energia até obter uma massa lisa e elástica, que se descole das paredes da taça. Se usar uma máquina de cozinha, deixe-a trabalhar durante 5 a 8 minutos. Forme uma bola, cubra-a e deixe-a descansar cerca de uma hora num local morno, até crescer visivelmente.

Dividir, moldar e fazer a segunda prova

Depois do primeiro descanso, pressione a massa com suavidade para distribuir um pouco do ar. Sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada, estenda-a com o rolo ou achate-a com as mãos. Corte círculos com um copo ou cortador e disponha-os num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Tape novamente as porções de massa e deixe-as levedar durante cerca de 45 minutos. Esta segunda prova é fundamental para garantir uma textura muito macia e para evitar que as bolas de Berlim fiquem demasiado compactas no forno.

Tempo e temperatura de cozedura

Aqueça o forno com antecedência a 180 graus de calor superior e inferior. Coloque o tabuleiro na prateleira do meio e coza as bolas de Berlim durante aproximadamente 10 a 14 minutos, consoante o forno. Devem sair douradas, suaves ao toque e nunca secas ou duras.

Se a superfície ceder ligeiramente quando lhe toca, estão no ponto certo - é melhor retirar um minuto mais cedo do que demasiado tarde.

O truque invulgar do açúcar depois de cozer

Logo a seguir à cozedura vem a etapa que, à primeira vista, parece estranha. As bolas de Berlim ainda quentes são mergulhadas muito rapidamente - mesmo só por um instante - em água fria e, de seguida, passadas de imediato por açúcar.

A água fria provoca um pequeno choque térmico. Na superfície forma-se uma película ligeiramente pegajosa, à qual o açúcar adere muito melhor. Quando arrefece, cria-se uma camada fina e estaladiça que lembra claramente os doces de feira popular.

• Retire-as do forno ainda quentes
• Passe cada bola de Berlim muito depressa por água fria
• Envolva imediatamente em açúcar até ficarem totalmente cobertas

Quem preferir uma versão ainda mais doce pode trocar a água por uma calda leve de açúcar. Nesse caso, as bolas ficam com um toque mais caramelizado, quase como uma mistura entre uma bola de Berlim e uma rosquinha.

Dicas para cor, textura e mais aroma

Se quiser uma cor mais intensa na superfície, pincele as peças de massa com um pouco de leite antes de irem ao forno. Assim ganham mais tonalidade sem necessidade de usar gordura adicional.

A temperatura do leite no início faz realmente diferença no resultado. O ideal é que esteja apenas morno, cerca de 30 a 35 graus. Se ao tocar sentir um calor ligeiro no dedo, está no ponto certo. Muito quente estraga o fermento; demasiado frio abranda a levedação.

Para conseguir um miolo leve e com poros finos, a massa deve ser bem amassada. Um bom teste é esticar um pequeno pedaço com cuidado: se formar uma película fina sem rasgar de imediato, a rede de glúten já está suficientemente desenvolvida.

Variações saborosas para todos os gostos

Aromas na base da massa

Com alguns ingredientes simples, é fácil adaptar a massa base. As opções mais apreciadas incluem:

• Água de flor de laranjeira para um aroma ligeiramente oriental
• Raspa fina de casca de limão para dar frescura
• Uma pitada de canela para notas mais quentes e invernais

Junte estes ingredientes à massa antes da primeira fermentação para que o aroma se espalhe de forma homogénea.

Bolas de Berlim no forno recheadas

Se preferir as clássicas bolas de Berlim com recheio, deixe-as arrefecer por completo depois de cozidas. Em seguida, faça uma abertura lateral com um bico de pasteleiro e recheie a gosto, por exemplo com:

• doce de fruta ou compota
• creme de baunilha
• creme de chocolate e avelã

A combinação entre a versão mais leve do forno e um recheio generoso resulta num doce menos gorduroso, mas ainda assim bastante rico e indulgente.

Sem lactose e de origem vegetal: resulta?

Para uma versão sem lactose, substitua simplesmente o leite de vaca por leite de aveia, soja ou amêndoa. A textura mantém-se praticamente igual e o sabor muda apenas de forma subtil. Leites vegetais com uma nota de baunilha funcionam particularmente bem numa massa lêveda doce.

A manteiga também pode ser trocada por margarina vegetal. Nesse caso, escolha uma opção indicada para pastelaria e que não fique demasiado mole, para que a massa continue estável e fácil de moldar.

Como servir e conservar as bolas de Berlim

Estas bolas de Berlim ficam no seu melhor quando são servidas ainda mornas, pouco depois de passarem pelo açúcar. Nessa altura, o exterior está mais agradável e o interior mantém a maciez ideal. Se sobrar alguma fornada, guarde-as num recipiente bem fechado até ao dia seguinte.

Para recuperar alguma suavidade, pode aquecê-las brevemente no forno a 150 graus durante 2 a 3 minutos. O frigorífico não é boa ideia, porque o frio tende a secar a massa e a deixar o miolo mais firme.

Contexto: porque a massa lêveda reage de forma tão sensível

A massa lêveda é muito sensível à temperatura, ao tempo e à humidade. O fermento alimenta-se de açúcar e de amido, transformando-os em dióxido de carbono e compostos aromáticos. O gás faz a massa crescer, enquanto os aromas lhe dão aquele cheiro característico e reconfortante.

Se a massa for amassada durante pouco tempo, não se forma uma rede de glúten suficientemente resistente para reter o gás. Nesse caso, a bola de Berlim fica mais pesada e menos volumosa. Se, pelo contrário, levedar demasiado, pode abater rapidamente e ganhar um sabor ligeiramente alcoólico.

Um bom sinal de que a massa está pronta é a elasticidade: ao pressioná-la levemente com o dedo, a marca deve voltar devagar ao sítio. É assim que as bolas de Berlim no forno conseguem aproximar-se muito da versão frita, mas com uma experiência mais leve e confortável.