Perigo ao congelar: Nunca cozinhe estes 5 alimentos diretamente após congelar.

Ir ao congelador parece, muitas vezes, a solução mais rápida depois de um dia de trabalho puxado: abre-se o saco, vai tudo para a frigideira ou para a panela e está pronto. Só que é precisamente aí que se esconde um risco que muita gente subestima. Nem todos os alimentos aguentam ser levados do estado congelado diretamente para o calor. Alguns precisam mesmo de uma descongelação cuidadosa; caso contrário, podem surgir cargas microbianas, problemas gastrointestinais e, muito simplesmente, texturas completamente desagradáveis. Uma nutricionista alerta para cinco grupos de alimentos que nunca devem sair do gelo e ir logo para a chama.

Porque é que os alimentos congelados nem sempre devem ir diretamente para a panela

A comida congelada é vista como prática, económica e, em muitos casos, também nutritiva. Como o arrefecimento é rápido logo após a colheita ou o abate, muitos nutrientes ficam surpreendentemente bem preservados. Mas o congelador não substitui boas práticas de higiene na cozinha - e também não corrige uma preparação mal feita.

Quando se aquecem congelados inadequados, o resultado pode ser um prato cozinhado de forma desigual, microrganismos sobreviventes e uma textura mole e aguada.

O problema nasce da combinação entre o tipo de alimento, o teor de água, a espessura da peça e a forma como a temperatura evolui durante a confeção. Em alguns casos, o exterior aquece depressa, mas o interior continua apenas morno. Noutros, o contacto direto com o calor destrói por completo a estrutura do alimento. Há cinco grupos que convém memorizar com especial atenção.

Peças grandes de carne: risco no centro congelado

Um assado de vaca espesso, uma grande peça de entrecosto de porco ou uma coxa inteira de frango saídos do congelador parecem uma solução tentadora quando é preciso despachar a refeição. No entanto, estas peças volumosas nunca devem ir congeladas diretamente para a frigideira, o forno ou a panela.

Ao serem aquecidas, a superfície ganha temperatura muito mais depressa do que o centro. O resultado é que, por fora, a carne já parece ter uma crosta apetitosa, enquanto no meio continua gelada ou apenas parcialmente descongelada. Muitas pessoas até desligam o lume mais cedo, convencidas de que a carne já está feita porque o exterior parece pronto.

No interior, podem sobreviver bactérias perigosas, como salmonelas ou certas estirpes de Escherichia coli, se a carne não for aquecida de forma uniforme e suficiente.

No caso da carne de aves, o risco é ainda mais conhecido, porque em cru pode transportar uma carga microbiana elevada. O frio trava a multiplicação desses microrganismos, mas não os elimina. Só uma cozedura completa até ao centro reduz o perigo. Se essa zona ficar demasiado fria, a probabilidade de intoxicação alimentar aumenta de forma clara.

Há ainda a questão da qualidade: carne mal cozinhada fica rija, fibrosa e seca na parte exterior, ao mesmo tempo que o interior continua com aspeto cru. Raramente o resultado compensa.

Como cozinhar carne em segurança

• Descongele sempre as peças maiores no frigorífico, idealmente de um dia para o outro.
• Deite fora a água de descongelação e evite o contacto com outros alimentos.
• Meça a temperatura no centro com um termómetro de carne: a carne de aves deve ultrapassar claramente os 70 graus.
• Depois de cozinhar, deixe a carne repousar alguns minutos para que os sucos se redistribuam.

Peixe e marisco: proteínas delicadas, muita água

Filetes de peixe e camarões surgem muitas vezes congelados nas prateleiras dos supermercados. Muitas embalagens até indicam que podem ser preparados diretamente do estado congelado. O problema é que o resultado, do ponto de vista sensorial, costuma deixar a desejar - e, em situações menos felizes, pode também trazer implicações para a saúde.

O peixe tem bastante água e uma estrutura proteica muito frágil. Quando um filete congelado é exposto a calor forte de imediato, a água migra para fora e acumula-se na frigideira. Em vez de um peixe suculento, aparece rapidamente uma massa encharcada e com textura elástica. A consistência translúcida e delicada perde-se por completo.

Há ainda outro aspeto: se a cadeia de frio tiver sido interrompida em algum momento, certos peixes podem formar histamina. Esta substância provoca, em pessoas sensíveis, sintomas que lembram uma reação alérgica - vermelhidão na pele, dores de cabeça, náuseas ou queixas de circulação. Uma refrigeração correta e rápida, bem como uma confeção controlada, ajudam a reduzir esse risco.

Por isso, o ideal é descongelar o peixe e o marisco no frigorífico, secá-los com papel de cozinha e só depois levá-los para a frigideira ou para o forno. Assim, a superfície ganha melhor textura, o sabor fica mais marcado e o resultado final é muito mais agradável.

Legumes ricos em água: de crocantes a pastosos

Há legumes que podem ser cozinhados congelados sem qualquer problema, como ervilhas, feijão-verde ou espinafres. Já nos legumes com teor de água muito elevado, a história é bem diferente:

• curgete
• tomate
• pepino
• beringela

As paredes celulares destes alimentos enfraquecem com o frio. No interior formam-se cristais de gelo que rompem as estruturas finas. Quando estas peças vão diretamente do congelador para o calor, libertam líquido logo de imediato. O legume desmancha-se, perde a forma e transforma-se numa papa.

Com a água saem também vitaminas sensíveis, como a vitamina C e muitas vitaminas do complexo B.

Se alguém, por exemplo, juntar tomates congelados diretamente à frigideira, é provável que acabe com um molho muito líquido, em vez de pedaços saborosos. Em guisados ou molhos, isso ainda pode ser aceitável; já numa pizza ou numa salteada de legumes, o resultado tende a ser bastante dececionante.

Dica prática: descongele estes legumes no frigorífico, escorra o líquido libertado e seque-os bem com papel de cozinha. Só depois os deve juntar ao azeite quente ou ao forno. Desta forma, preserva-se pelo menos parte da estrutura e o prato fica menos aguado.

Pratos com ovo: reação brusca ao descongelar

Quiches, empadões, cremes, molhos ou recheios de pastelaria com uma forte presença de ovo reagem mal a mudanças bruscas de temperatura. Durante o congelamento, as estruturas proteicas alteram-se e as gorduras e os líquidos separam-se com mais facilidade.

Se um resto de molho com ovos for para a panela ainda congelado, é comum o ovo talhar de forma irregular. Formam-se pequenos grumos e o molho fica granuloso ou com aspeto cortado. O mesmo acontece com fatias de quiche congeladas: endurecem à superfície, enquanto o centro continua mole e aguado.

Para obter um resultado minimamente apresentável, vale a pena planear assim: deixar o prato descongelar no frigorífico e depois aquecê-lo a temperatura moderada, no forno ou em banho-maria. Já os molhos com ovo devem ser aquecidos lentamente, em lume muito baixo e mexendo sempre, para não talharem.

Pratos preparados e gratinados congelados: queimados por fora, gelados por dentro

Um prato já montado parece o aliado perfeito na cozinha. Mas quem coloca uma lasanha pesada ou um gratinado de batata espesso ainda congelado no forno acaba, muitas vezes, com um resultado estranho: as extremidades secam e endurecem, enquanto o centro permanece morno ou até frio.

A explicação é simples: o calor demora muito a chegar ao núcleo. Para que o interior aqueça, a camada exterior tem de suportar temperaturas altas durante bastante tempo. É precisamente aí que surge uma crosta que lembra mais cartão do que um verdadeiro gratinado.

Os pratos preparados congelados beneficiam de uma fase de descongelação no frigorífico: depois, o calor distribui-se de forma mais homogénea e o sabor, bem como a consistência, ficam mais equilibrados.

Há ainda outro ponto a considerar: muitos destes pratos combinam carne, queijo, natas, amido e ovo. Se forem aquecidos de forma irregular, alguns componentes já podem estar dourados enquanto outros continuam dentro da zona de temperatura crítica em que os microrganismos se desenvolvem com facilidade.

Descongelar com segurança e sem perder qualidade

Quem descongela corretamente ganha duas vantagens ao mesmo tempo: mais segurança alimentar e melhor sabor. Algumas regras básicas ajudam muito no dia a dia.

• Descongele os alimentos no frigorífico, de preferência começando na véspera.
• Evite descongelar à temperatura ambiente sobre a bancada, porque os microrganismos multiplicam-se rapidamente.
• Antes de cozinhar, deixe escorrer bem ou esprema os produtos com muita água.
• Durante a confeção, confirme a temperatura no centro, sobretudo em carne e carne de aves.
• Não coloque alimentos ainda congelados em tachos de cozedura lenta ou slow cookers: o aquecimento lento cria um ambiente favorável aos microrganismos.

Como reconhecer maus hábitos de descongelação no dia a dia

Há vários sinais que mostram que algo correu mal na descongelação ou na confeção. Quem lhes prestar atenção consegue corrigir melhor os hábitos no futuro. Alguns exemplos que devem levantar suspeitas são:

• carne escura por fora e rosada e fria por dentro;
• peixe a flutuar no próprio líquido e a desfazer-se em fibras;
• legumes que já quase não se distinguem em pedaços e ficam apenas como puré na panela;
• molhos que de repente ficam esfarelados, talhados ou demasiado aguados;
• gratins com a borda castanha e dura, enquanto o centro continua apenas morno.

Estes sinais mostram que a gestão da temperatura e a preparação não foram bem feitas. Quem passar a planear tempo suficiente para descongelar evita frustrações - e reduz de forma significativa o risco de problemas gastrointestinais.

Porque é que a cadeia de frio é tão importante

Para além da forma de descongelar, a manutenção contínua da cadeia de frio tem um papel central. Os produtos congelados devem ser colocados no carrinho apenas no fim da compra. Bolsas isotérmicas ou acumuladores de frio ajudam sobretudo no verão, mantendo a temperatura estável até casa.

Assim que chegam, os produtos devem ir logo para o congelador. Se um alimento tiver sido descongelado, deve ser preparado pouco tempo depois e não voltar a ser congelado. Andar a descongelar e a congelar outra vez é quase como dar um plano de treino aos microrganismos.

Com algum planeamento e conhecendo os grupos de produtos mais críticos, é possível combinar com segurança o congelador e o fogão. Quando se dá tempo de descongelação a peças grandes de carne, peixe delicado, legumes ricos em água, pratos com ovo e gratinados pesados, cozinha-se de forma mais saborosa e, ao mesmo tempo, protege-se a própria saúde e a da família.